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Azúcar invertido

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Cocinado por
25 min.

En esta entrada explicaré cómo hacer el azúcar invertido, el cual es imprescindible en la preparación de helados y sorbetes; así como de gran utilidad para la elaboración de bizcochos y panes. No puede faltar en tu despensa un bote con este azúcar tan sencillo de preparar.

Ingredientes

  • Azúcar – 350 gr.
  • Agua – 150 ml.
  • Gasificante de repostería – 1 sobre doble

Paso a Paso

  1. El azúcar invertido se obtiene gracias a un proceso llamado hidrólisis. Para conseguir este proceso hay tres maneras diferentes, siendo la más común y la que nos interesa, por acción de un ácido a temperatura elevada; dando como resultado la separación de la sacarosa del azúcar común en sus dos subunidades: glucosa y fructosa. Por ejemplo, cuando elaboramos mermelada de alguna fruta estamos haciendo azúcar invertido sin darnos cuenta, y esto es gracias al ácido de la fruta que entra en acción. Y por si te estás preguntando para qué sirve, te daré tres buenas razones por las que tener a mano un tarro con azúcar invertido: tiene un 30% más poder endulzante que el azúcar común, dificulta la cristalización del agua, acelera la fermentación de la masa de levadura. Y por supuesto estas tres razones se aplican a tres casos concretos: los helados y sorbetes nos saldrán con una textura cremosa, los bizcochos nos quedarán más tiernos durante más tiempo y en la elaboración de panes será una gran aliada en la fermentación de la levadura.
  2. Y dicho esto explicaré como obtener azúcar invertido a partir de azúcar común. Calentamos el agua en una cazuela, y cuando rompa a hervir añadimos el azúcar y el sobre de ácido tartárico. Removemos hasta disolver. Ahora apartamos del fuego y dejamos que se enfríe durante 20 minutos, añadimos el sobre de bicarbonato sódico y removemos para que se disuelva bien. Es ahora cuando nos aparecerá una efervescencia, que irá bajando poco a poco.
  3. Cuando baje del todo la espuma guardaremos el azúcar con textura de jarabe en un tarro bien cerrado que podremos conservar hasta un año en un sitio fresco y seco. Es tan fácil y barato de hacer que no vale la pena buscarlo en tiendas especializadas.
  4. En cuanto a las proporciones a utilizar son las siguientes: En helados: Del azúcar total que se indique en la receta, utilizaremos un 25% de azúcar invertido (el 75% restante del azúcar que se indique en la receta). En Bollería: Un 15 % del total. En masas: Un 50% del total.
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